Pengertian Protein

Protein 

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dalam merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air (Sunita Almatsir, 2004). Protein sangat dibutuhkan tubuh sebagai zat pembangun, sumber protein berasal dari sumber hewani maupun nabati. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa protein nabati dapat mencegah hiperlipidemia. Banyak penyakit dipermaslahankan karena daging daging atau kaerna diit yang terlalu kaya akan protein, diataranya penyakit ini adalah nepritis, atherosklerosis dan tekanan darah tinggi (Sediaoetama, 1987). 

Soesirah Sutardjo dalam bukunya pengaturan gizi untuk kesehatan jantung mengemukakan bahwa pada penderita kolesterol tinggi dimana protein diberikan campuran antara protein hewani dan nabati, kemudian diganti dengan protein kedelai sebagai sumber utama protein, menunjukkan bahwa terjadi penurunan kolesterol darah sebanyak 20%. Dengan demikian konsumsi protein dapat menurunkan absorbsi kolesterol. 

Klasifikasi Protein

a. Berdasarkan bentuknya protein dikelompokkan sebagai berikut: 

Protein bentuk serabut (fibrous) 

Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentu spiral yang terjalin. Satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi untuk tahan terhadap enzim pencernaan. Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Elasti terdapat dalam urat, otot, arteri (pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. Keratini adalah protein rambut dan kuku. Miosin merupakan protein utama serat otot. 

Protein globuler 

Berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam dan mudah denaturasi. Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan gizi tumbuh-tumbuhan. Histon terdapat dalam jaringan-jaringan seperti timus dan pancreas. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat. 

Protein konjugasi 

Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam amino. Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA. Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Lipoprotein terdapat dalam plasma-plasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat sepertu kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti feritin dan hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

Menurut kelarutannya, protein globuler dibagi menjadi :

• a. Albumin : laut dalam air terkoagulasi oleh panas. Contoh : albumin telur, albumin serum.
• b. Globulin : tak larut air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam, mengendap dalam larutan garam, konsentrasi meningkat. Contoh : Ixiosinogen dalam otot.
• c. Glutelin : tak larut dalam pelarut netral tapi tapi larut dalam asam atau basa encer. Contoh : Histo dalam Hb.
• d. Plolamin/Gliadin : larut dalam alcohol 70-80% dasn tak larut dalam air maupun alcohol absolut. Contoh : prolaamin dalam gandum.
• e. Histon : Larut dalam air dasn tak larut dalam ammonia encer. Contoh : Hisron dalam Hb.
• f. Protamin : protein paling sederhana dibanding protein-protein lain, larut dalam air dan tak terkoagulasi oleh panas. Contoh : salmin dalam ikatan salmon.